Es ist ein wunderbarer "Nebeneffekt", dass man als nachhaltig orientierter Betrieb sich rasch in einer Gemeinschaft Gleichgesinnter wiederfindet.
Global2000 startete 2014 mit dem Projekt "Schenk mir Dein Problem".
Ziel des Projektes war es "Best Practice" Modelle für die Gastronomie zu definieren. Im Fokus standen dabei der Umgang mit der Ressource Wareneinsatz - also mit der Minimierung von Abfällen. Dies sowohl in der Produktion in der Küche als auch im Kontext - von Transport, Verpackungsmaterial, bei der Lagerung bis hin zum Gast bei der Vermeidung von Essensresten. Das Ergebnis sollte in einer ökologischen Bilanz des Betriebes münden. Parallel dazu wurde auch eine Kundenbefragung durchgeführt.
Fünf Wiener Gastronomie-Betriebe - Das Augustin, deli bluem, Dellago, Kolariks Luftburg und Patara - beteiligten sich an dem Projekt von GLOBAL 2000 und 15 Studierenden von sieben verschiedenen Hochschulen aus den Bereichen Ökologie, Ökonomie sowie Tourismus. Im über 1.500 Stunden Arbeit wurden Analysen zu Umfeld, Einkauf, Lebensmittel-Abfällen und Ökobilanz ihr Know-how gemeinsam mit den GLOBAL 2000 Nachhaltigkeitsexperten vorgenommen.
Ich war sehr neugierig auf das Ergebnis der Analyse unseres Lokals "deli bluem" im Rahmen des Projektes. Die Studenten erhoben während einem Zeitraum mehrerer Wochen umfassende Daten über jeden Betrieb. Einen Tag lang wurde auch der Abfall genau abgewogen - natürlich sortenrein getrennt. Abschliessend wurde eine Ökobilanz aus den erhobenen Daten ermittelt. Die Daten wurden zwischen den Betrieben auch anonym verglichen und ein Ranking durchgeführt. Gleichzeitig wurden aus den verschiedenen Betrieben mögliche Verbesserungsmaßnahmen für alle abgeleitet.
Die Teilnahme war in vielfacher Hinsicht eine Bestätigung für das Modell und das zugrundeliegende Konzept des Restaurants deli bluem. Insbesondere die Möglichkeit zwischen einem großen und einem kleinen Teller zu wählen führte am Gast zu deutlich verringerten Speiseresten am Teller als in anderen Betrieben. Dies war aber sicherlich auch der Zielgruppe des vegetarischen Konzeptes geschuldet. Denn der Kunde gestaltet immer mit. Gleichzeitig kann man sich als Gastronom durchaus aber auch überlegen, was der eigene Beitrag ist um ein erwünschtes Verhalten zu fördern.
Die Messung des Energieverbrauchs der Endgeräte war ebenfalls eine interessante Erkenntnis. Insbesondere, dass der Energieverbrauch letztlich eine große CO2 Einflußgröße in der Gastronomie ist. Und es daher sehr zu begrüßen wäre, wenn sich Gastronomen für nachhaltig produzierten Öko-Strom entscheiden.
Wie jede Bilanz ist die einmalige Erstellung eine Momentaufnahme. Und eine Standortbestimmung. Hier unsere Standortbestimmung im Rahmen des Projektes in 2015.
Interessant wäre diese Datenerfassung über einen regelmäßigen Zeitraum tourlich vorzunehmen, um die ökologische Ent-Wicklung der getroffenen Maßnahmen des Unternehmens beobachten zu können.
Das ist derzeit - noch - Zukunftsmusik. Aber vielleicht auch das nächste Projekt - gerade die Digitalisierung macht hier vieles möglich.
Die größte Bereicherung in dem Projekt war für mich aus heutiger Sicht aber wie eingangs erwähnt die Begegnung mit Gleichgesinnten - insbesondere in Gestalt von Elisabeth Kolarik, Gründerin und Eigentümerin der Kolarik Freizeitbetriebe mit der Luftburg im Prater. Wir sollten noch gegenseitig eine wichtige Rolle in unserer beidseitigen WeiterentWicklung einnehmen...
© GLOBAL 2000-Christoph Liebentritt / Erfolgreiche Bilanz mit den Gastronomen in Wien
vlnr: Dellago, Patara, Andrea Vaz-König, Elisabeth Kolarik, Global 2000, Das Augustin